http://www.everydayhealth.com.tw/article4932_%E6%97%A9%E9%A4%90%E7%9B%A1%E9%87%8F%E5%88%A5%E5%90%83%E9%BA%B5%E5%8C%85%EF%BC%81%E9%BA%B5%E5%8C%85%E4%B8%8D%E5%81%A5%E5%BA%B7%E7%9A%843%E5%80%8B%E7%90%86%E7%94%B1.do
時間：2014-07-28 作者：楊玓縈
Q.天然酵母、商業酵母，傻傻分不清楚？
A.商業酵母有助於大量生產品質一致的麵包，但是經驗不老道的麵包師傅或是沒良心的商家容易以人工添加物彌補麵包的缺陷，所以不健康！
麵粉及酵母是製作麵包的基本材料，看似簡單，你知道「天然酵母」和「商業酵母」的分別嗎？由於天然酵母需要花時間培養，需要經驗老道的麵包師傅來操作，也比較難控制成品的質量，許多商家會使用商業酵母。商業酵母也是從天然酵母而來，但是經過業者篩選、培育，可大量繁殖，因此也可以在短時間內發酵，製造一批麵包只需要1小時，當然成為增加麵包產量的首選。
基於商業酵母也是從天然酵母培養而 來，國內也沒有明文規定，許多使用商業酵母的商家也可能自稱使用天然酵母。一般來說，麵團若發酵時間過短、沒有完全發酵，烤成麵包吃了容易胃脹；若是烘焙 過的麵包塌陷，賣相、口感不佳，商家也容易利用人工添加物來彌補。如果將商業酵母麵包交由沒有良心的商家來操作，便很容易做出這種不健康的麵包。
Q.那麼使用天然酵母的麵包就一定健康嗎？
A.高糖、高油的天然酵母麵包，或是使用氫化植物油的麵包，一樣不健康。
陳俊旭醫師曾在《吃錯了，當然會生病！》一書中指出，現代飲食經常使用氫化植物油，也就是在常溫下呈液態的植物油裡加上氫原子，以及調味料、人工香料及素，讓植物油呈現如奶油一般的質感。人造奶油「乳瑪琳」及「植物性酥油」皆屬氫化植物油，許多人誤以為植物油比較健康，實則不然。
因為在植物油裡加上兩個氫原子，就是將原本的「順式脂肪酸」變成「反式脂肪酸」，相信看到「反式脂肪酸」，許多人都知道這不可能是健康食品了，更何況在製造過程中還有許多不知名的添加物。可是氫化植物油的穩定、不易氧化的特性卻讓商家十分愛用，無論是麵包、糕餅、油炸食品，都可能帶有氫化油。
陳俊旭醫師引用加拿大政府健康部門的實驗，顯示若母親吃了許多人造奶油、酥油製做的糕餅麵包，母乳中可能會含有超過7%的反式脂肪酸！反式脂肪酸在人體內無法被接受，將導致小朋友從小就出現生理功能障礙，例如血管破裂引起血管硬化、中風，罹癌風險也會增加，不可不慎。
Q.全天然成分的麵包就可以常常吃？
A.麵包也是澱粉類食物，每吃一片麵包，有如在白飯上淋糖淋油吃下肚！
如果你以為「只」吃麵包應該不會變胖，無添加物的麵包就可以照三餐吃，陳顯昌醫師建議淺嘗即止。因為麵包和白飯、麵條一樣，都是澱粉類精製食物，含有許多糖份，過度食用會使得血糖升高、中性脂肪增加，同樣有害健康。
若真的想吃麵包，吳宗修藥師認為應盡量選擇有機認證的食品，可以減少吃進不明食品添加物的機會。若要預防吃了麵包之後，血糖上升太快，應選擇全麥、法國麵包等未高度精製的麵包，並且適量食用，才能減輕身體負擔。
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